건강한 빵이란?

서양에서는 예로부터 지금까지 ‘빵’을 주식으로 하고 있다. 한국인은 빵을 주식으로 하지는 않지만, 빵은 한국인에게 주식 못지않게 생활에서 빠뜨릴 수 없는, 익숙한 음식이 된 지 오래다.

한국에서는 광복 이후 슈퍼마켓, 마트에서 볼 수 있던 공장제 빵이 소비되는 빵의 대부분이었다. 1980년대 이후 경제가 발전하면서 그 자리를 대기업 프랜차이즈 업체의 빵에 내주었고, 요즘에도 여전히 대기업 프랜차이즈 업체의 빵이 한국의 제빵업계를 장악하고 있다. 하지만 최근 합성 첨가물과 정제〮가공된 재료로 만들어진 음식의 문제점이 제기되면서, 빵 역시 그 영향을 받아 자연 친화적 재료를 사용하여 사람이 직접 만드는 ‘수제 빵집’이 주목을 받게 되었다. 

공장에서 오직 사람들의 입맛에만 맞춰 대량으로 만든 빵은 정제된 밀가루를 비롯해 정제 설탕, 합성 착향료와 그 외의 첨가물들로 만들어진다. 그에 비해 수제빵집에서 만들어지는 빵은 자연친화적인 재료로 비교적 건강하게 만들어진다고 한다. 사실 자연 친화적이고 건강하게 만들어진다는 것은 현대 사회에서나 통용되는 말이다. 옛사람들은 자연 친화적이고 건강하게 만들어진 빵을 상식(常食)적으로 먹었을 것이다. 옛사람들이 먹었던 자연 친화적이고 건강하게 만들어진 빵이란 어떤 것일까?

밀가루 우선 주재료가 되는 밀가루부터 살펴보자. 쌀은 가루 내지 않고 밥으로 지어 먹을 수 있는 반면, 밀은 왜 가루를 내어 빵을 만들어 먹을 수밖에 없었을까?

밀의 외피는 매우 두꺼워 인간이 소화시킬 수 없어 반드시 분리하는 과정을 거쳐야 한다. 반면에 밀의 영양이 집중된 배젖은 매우 무른 편이라, 쌀을 도정하는 것처럼 밀의 외피를 제거하게 되면 밀의 형태를 유지하기 어렵다. 따라서 옛사람들은 밀을 통째로 갈아 ‘통밀가루’를 만들어 먹었다.

통밀가루에서 외피를 제거한 다음 가루 상태가 된 배젖만 남겨 만든 것이 현재의 ‘정제된 밀가루’다. 정제된 밀가루는 흰색을 띠고, 통밀가루는 다갈색을 띤다. 통밀가루에는 배젖뿐 아니라 밀의 외피와 배아가 모두 포함되어 있다. 당연히 영양소가 훨씬 풍부하다. 실제로 정제된 흰 밀가루에 비해 통밀가루는 비타민 B1, 비타민 E가 풍부하게 들어있고, 식이섬유 또한 흰 밀가루의 약 5.6배가량 포함되어 있다. 그러나 통밀가루는 식감이 정제된 밀가루에 비해 부드럽지 않고, 지방이상대적으로 많아 정제된 밀가루보다 보존성이 떨어진다. 따라서 대량으로 생산되는 빵에는 주로 정제된 흰 밀가루가 사용된다. 

발효 밀가루로 빵 반죽을 하였다면 발효를 통해 부풀리게 된다. 옛날에는 과일이나 곡식, 채소에서 얻은 ‘천연 효모종’을 통한 천연발효로 빵을 부풀게 했다. 천연효모종으로 만들어진 빵은 다양한 효모종에 의해 발효된다. 따라서 다양한 풍미를 느낄 수 있고, 합성〮가공 첨가물이 사용되지 않거나 적게 들어간다. 당연히 건강에도 좋고 영양도 풍부해진다. 그러나 천연 효모종은 다루기도 어렵고 보관도 까다로우며 발효과정에 드는 시간 및 절차가 길고 복잡한 편이다. 또한, 잡균이 들어갈 수 있고, 발효가 아니라 부패가 될 수 있는 위험이 따른다. 최상의 방법이지만 이러한 까다로움 때문에 시중에서 이러한 빵을 기대하기는 힘들다. 

좀 더 간단하게 만들어진 것이 일반적인 제빵에 쓰이는 ‘이스트’다. ‘이스트’는 효모 중에서도 제빵에 최적화된 효모 ‘단일’ 종만 골라내어 배양시켜 만든 것이다. 단일 종이기 때문에 균일한 제품을 생산해낼 수 있으며 발효를 통제하기가 더 쉽다. 그러나 단일 종이기 때문에 빵 맛이 다양해질 수가 없다. 따라서 맛을 다양하게 하기 위해 합성〮가공 첨가물을 넣게 된다. 당연히 건강에는 좋지 않다.

그러나 현대에는 ‘이스트’로 발효시켜 만드는 것을 다행으로 여겨야 하는 시대에 이르렀다. 시중의 과자나 빵에는 화학적 평창제인 ‘베이킹파우더’가 주로 쓰이는실정이다. 베이킹파우더는 흔히 소다라고 부르는 탄산수소나트륨에 전분과 몇 가지 첨가물을 더한 것으로, 열을 가하면 이산화탄소를 발생시킨다. 따라서 천연 효모종이나 이스트를 이용한 발효와는 다르게, 베이킹파우더는 반죽에 넣고 섞어 오븐에 넣으면 즉시 팽창하게 된다. 시간과 비용을 절약할 수 있어 대형 제빵업체에서는 베이킹파우더를 사용하는 것이 일반적이다. 발효 과정이 없으므로 풍미는 느낄 수 없고 영양도 없다. 대량 생산된 빵의 다양한 맛은 여러 합성〮가공 첨가물이 더해진 결과다.

그 외에 빵을 만드는 데는 버터, 설탕, 달걀, 우유 등이 사용된다.

버터 버터는 우유에서 분리한 유지방을 굳혀 만든 것이다. 최상의 버터는 ‘풀을 먹인 젖소의 우유를 발효시켜 만든’ 버터이며, 예로부터 버터는 이렇게 만들어져 왔다. 하지만 버터를 형성하는 유지방은 우유의 약 3~5%밖에 추출이 되지 않아 가격이 다소 비싼 편이다. 그래서 버터의 대용품으로 개발된 것이 마가린, 쇼트닝이다. 이들은 식물성 기름을 경화시킨 제품이다. 이 둘은 동물성 지방이 아니며 가격이 저렴하다는 장점이 있으나, 식물성 기름을 경화시키는 과정에서 인공 트랜스지방이 생성되어 인체에 해를 끼친다. 트랜스지방을 과대하게 섭취하게 되면 심근경색〮협심증〮뇌졸중〮동맥경화〮관상동맥질환〮당뇨〮암 등을 유발할 수 있다.

설탕 옛날의 빵에는 설탕이 들어가지 않았다. 밀 자체의 단맛으로도 충분했던 것이다. 그러나 단맛에 대한 역치가 올라간 현대사회에서는 빵에 설탕을 첨가하는것이 필수적이다. 우리가 보통 달다고 느끼지 않는 식빵에도 설탕이 1-~15% 정도 들어간다면 믿을 수 있겠는가? 혀에 달다고 느껴지는 빵에는 실제로 엄청난 양의 설탕이 첨가된다. 후식으로 섭취한 케이크에는 50% 이상의 설탕이 들어간다고 해도 무방하다. 빵을 통해 섭취하는 설탕의 양이 실제로 어마어마한 셈이다.

달걀 달걀의 경우, 최상의 달걀은 ‘항생제〮성장촉진제를 사용하지 않은 자연 방사 유정란’이다. 현대 사회에서 이 정도의 달걀을 사용하는 것을 바라는 것은 힘들다. 하지만 요즘은 함량 미달의 폐기 되어야 마땅한 달걀들이 제빵에 사용되고 있는 경우가 많아 안타까운 실정이다. 

우유 마지막으로 우유다. 우유의 경우 버터와 마찬가지로 ‘풀을 먹인 젖소의 우유’가 가장 이상적이다. 그러나 이렇게 만들어진 우유는 시간과 노력이 많이 들기 때문에 원가가 높을 수밖에 없어 현실적으로 한계가 있다. 

 

‘곤트란 쉐리에’, ‘오월의 종’, ‘레스까르고’, ‘장블랑제리’ 등이 이와 같은 빵집에 해당한다. 네 곳 모두 첨가물을 사용하지 않아 담백한 맛의 빵을 느낄 수 있으며, 천연 발효를 통해 깊은 풍미를 자랑한다. 또한, 통밀가루를 사용하여 영양도 챙겨갈 수 있다.